炒小辣椒别等油冒烟
我们常会用朝天椒或杭椒之类的小辣椒调味。调味时一般是先把锅烧热、倒油，把辣椒放进去煸炒，然后再倒入主料。首先关键是，油温不宜过高，在130℃左右即可。130℃大致相当于俗称的三四成热，也就是在油面平静无烟(即将冒烟)的时候把辣椒放进去。其次，辣椒单独加热的时间要长些，一般为2~3 分钟，待其变得色泽红亮时，再加入其他食材。
为什么130℃最好？这是因为，辣椒中含有大量的辣椒碱，是其辣味的主要来源。通常，辣椒碱不溶于冷水，微溶于热水，易溶于油脂，而在130℃时溶解性最好。所以，辣椒在调味时宜碎，以便与油脂充分接触，并采用较多的油量、较长时间的低温油加热，保证辣椒碱的充分溶解。另外，食盐有利于辣椒和油脂的溶解，并对辣味有和味作用。用辣椒调味的菜肴，如果食盐不足，就会使菜肴辣味的适口性变差。
运用上述调味法加热，还能使辣椒中的胡萝卜素、有机酸和部分矿物质等溶解到油脂和汤汁中，从而增强菜肴的鲜红色泽和芳香味。, 百拇医药(文/王琳)
为什么130℃最好？这是因为，辣椒中含有大量的辣椒碱，是其辣味的主要来源。通常，辣椒碱不溶于冷水，微溶于热水，易溶于油脂，而在130℃时溶解性最好。所以，辣椒在调味时宜碎，以便与油脂充分接触，并采用较多的油量、较长时间的低温油加热，保证辣椒碱的充分溶解。另外，食盐有利于辣椒和油脂的溶解，并对辣味有和味作用。用辣椒调味的菜肴，如果食盐不足，就会使菜肴辣味的适口性变差。
运用上述调味法加热，还能使辣椒中的胡萝卜素、有机酸和部分矿物质等溶解到油脂和汤汁中，从而增强菜肴的鲜红色泽和芳香味。, 百拇医药(文/王琳)